jo vuodesta 2004 - 20 vuotta harrastematkoja
Lahanodolmades eli kreikkalaiset kaalikääryleet munasitruunakastikkeella(kreik. Λαχανοντολμάδες με αυγολέμονο)
Kreikassa kaalikääryleet kuuluvat talven ja joulunajan herkkuihin, mutta koska meillä Suomessa on nyt kaalikausi parhaimmillaan, niin jaan tämän aidon ja herkullisen lahanodolmadesreseptin nyt näin syyssäiden viiletessä.
Suomessa kaalikääryleet valmistetaan yleensä uunipannulla, jossa ne myös samalla ruskistuvat. Suurimpana erona onkin, että Kreikassa nämä valmistetaan yleensä kattilassa, kuten viininlehtikääryleetkin, jolloin ne vain hautuvat ja jäävät vaaleiksi pinnaltaan.
Kaalikääryleet ovat täynnä jauhelihaa, riisiä ja tuoreita yrttejä. Kypsennetään hitaasti ekstra-neitsytöljyoliiviöljyn kera ja tarjoillaan kermaisen muna- ja sitruunakastikkeen kanssa (vrt. avgolemonokeitto). Yleinen on myös lihaton versio eli vain riisi- ja yrttitäytteellä. Kreikkalaistyylisten lahanodomadejen muunnelmia on niin paljon, että jokaiseen makuun löytyy varmasti sopiva versio. Kreetalla monesti valmistetaan nämä vegaanisena ilman jauhelihaa, mutta monilla alueilla liha on aina osa täytettä. Voit myös tarjoilla näiden kanssa sitruunakastiketta tai munasitruunakastiketta, mutta sekin on vapaaehtoista. Monille kreikkalaisille nämä ovat kuitenkin erottamaton makupari.
Suomalaiset mieltävät, että jauheliha on aina lammasta, mutta näin ei ole, vaan tämäkin ruoka valmistetaan yleensä possunjauhelihasta tai naudan jauhelihasta.
Kaalikääryleet ovat yksi niistä ruokalajeista, jotka ovat erittäin täyttäviä, mutta tuntuvat silti kevyiltä, terveellisiltä ja ravitsevilta.
Resepti otettiin käyttöön Kreikassa, kun kreikkalaiset ´evakot´ saapuivat Vähä -Aasiasta noin vuonna 1922.
Kaalikääryleiden resepti
Valmistusaineet
Täyte:
-
800 g jauhelihaa (nauta tai possu tai mix)
-
2 pientä punasipulia hienonnettuna
-
6 rkl (40 ml) oliiviöljyä
-
5 rkl (85 g) lyhytjyväistä valkoista riisiä (esim. puuroriisi)
-
2 rkl tuoretta tilliä hienonnettuna
-
2 rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
-
suolaa ja pippuria
Kaali:
-
1 iso (n. 3 kg )valkokaali
-
150 ml ekstra-neitsytoliiviöljyä
-
500 ml kasvislientä
Muna-sitruunakastike:
-
6 rkl (50 g) ekstra-neitsytoliiviöljyä
-
4 rkl (50 g) jauhoja
-
2 keskikokoista munaa
-
70 g sitruunamehua tuoreena
-
½ sitruunan raastettu kuori
(vegaanisessa versiossa voit jättää kananmunat pois ja lisätä n. 2 dl mieleistäsi kasvispohjaista maitoa.)
Ohjeet
Täyte:
Lisää sekoituskulhoon kaikki täytteen ainekset ja sekoita hyvin. Peitä ja aseta sivuun, kun valmistat kaalia.
Valmista kaali:
Täytä kaalin kokoon sopiva suuri keittoastia puolilleen vedellä. Mausta suolalla ja kiehauta korkealla lämmöllä. Poista kaalin varsi (keskiosa) terävällä veitsellä, jolloin syntyy reikä kaalin keskelle.
Kun kattilassa oleva vesi kiehuu, pudota lämpö keskitasolle. Aseta kaali keittoastiaan reikä alaspäin. Keitä 3-4 minuuttia. Käännä sitten kaali lastojen avulla varovasti ylösalaisin. Keitä kaalia vielä 3-4 minuuttia. Nosta sitten kaali varovasti pois kattilasta esim. lautaselle jäähtymään.
Odota muutama minuutti ja aloita sitten pehmenneiden ulompien lehtien poistaminen. Kun pääset kohti kaalin keskustaa, jossa lehdet ovat vielä kovia, aseta kaali takaisin kattilaan kiehuvan veden kanssa. Keitä kaalia uudelleen pari minuuttia kummaltakin puolelta. Siirrä sitten pannulle uudelleen ja poista loput lehdet. Jätä kaalin keskiosa sivuun.
Vinkki: Älä hävitä vettä, jossa keitit kaalia. Pidä se varalla, jos on kaalinlehtiä, jotka tuntuvat liian raa'alta, niin voit kiehauttaa niitä lisää n. 1min. Kaalivettä käytetään myös kaalikääryleiden keittämiseen, joten pidä se sivussa.
Anna kaalinlehtien jäähtyä huoneenlämpöiseksi, jotta pystyt käsittelemään niitä. Aloita isommista lehdistä, jotka tuntuvat helpommilta käsitellä, ja jätä pienemmät käytettäväksi ruukun pohjan peittämiseen.
Ota suuri kaalilehti ja aseta se tasaisesti työtasolle. Poista kovempi osa lehtiruodista. Ota noin 60 g täytettä ja aseta lehden alkuosaan, käännä kaalinlehden reunat päälle ja pyöritä sitten tiukahkoksi rullaksi.
Vinkki: Ensimmäiset ulkolehdet voivat olla liian suuria vain yhdelle kaalikääryleelle, ja sinun on leikattava ne kahtia.
Kokoa kääryleet saumapuoli alaspäin tiiviisti kattilan tai padan pohjalle, jonka olet vuorannut yli jääneillä lehdillä. Voit käyttää melko laakeaa kattilaa, jotta pintaa painamaan mahtuu matala lautanen, jotta kääryleet eivät ala purkautumaan kypsennyksena aikana.
Aseta kaalirullat kattilaan tiiviisti lähelle toisiaan saumapuoli alaspäin. Sinun pitäisi päätyä kahteen kerrokseen kaalikääryleitä. Aseta lautanen päälle ja kaada sitten kasvisliemi ja osa säästämästäsi kaalivedestä. Kääryleiden pitäisi upota nesteen alle. Muussa tapauksessa lisää hieman enemmän kaalivettä.
Käännä lämpö keskitasolle, kansi hieman auki sivulle ja keitä noin 50 minuutista 1 tuntiin siitä hetkestä, kun se alkaa kuplia.
Sammuta lämpö. Kallista kattilaa ja aloita kauhalla nesteen poistaminen kattilasta ja lisää se mittakuppiin. Sinun ei tarvitse poistaa kaikkea nestettä kattilasta. Noin 500-600 ml riittää.
Muna- ja sitruunakastike:
Vatkaa munat vispilällä rikki pienessä sekoituskulhossa. Kaada sitruunamehu ja sitruunan raastettu kuori ja sekoita vaahdoksi.
Sekoita kattilassa jauhot ja oliiviöljy yhteen.
Kuumenna jauhoseos keskilämmöllä. Keitä 2-3 minuuttia sekoittaen jatkuvasti vispilällä. Käännä sitten lämpö matalaksi ja kaada neste mittakupista. Sekoita minuutin ajan, kunnes se alkaa muuttua kermaiseksi. Poista sitten kattila lämmöltä. Aloita liemen kaataminen hyvin hitaasti munasitruunaseokseen sekoittaen munia jatkuvasti vispilällä.
Vinkki: Jos lisäät nestettä muniin liian nopeasti, ne juoksettuvat, joten tee tämä hyvin hitaasti ja samalla sekoita munasitruunavaahtoa voimakkaasti.
Kun olet lisännyt kaiken kermaisen seoksen muniin, kaada kastike kattilaan, joka sisältää kaalirullia. Älä kaada sitä rullien päälle, vaan sivuille, jotta se sekoittuu kattilan pohjalle vielä jäävään nesteeseen.
Käännä lämpö matalaksi ja laita kansi kattilaan. Keitä vielä 4-5 minuuttia. Kallista ja ravista kattilaa pari kertaa, jotta kastike sekoittuu tasaisesti. Voit myös tarjoilla kastikkeet erikseen lisäten sitä lautasella kääryleiden päälle.
Vegaaninen sitruunakastike
Kaada oliiviöljy kattilaan ja lämmitä keskilämmöllä, lisää jauhot ja sekoittele, kunnes sakenee. Kaada joukkoon sitruunamehu ja isää kasvismaito hitaasti vatkaten, kunnes kastike sakeutuu hieman.
Voit lisätä pinnalle tuoretta tilliä, rosepippureita koristeeksi ja mustapippuria myllystä!